[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

正确答案 ：B

氧化

[单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。

正确答案 ：D

草酸

解析：答案：D

[单选题]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

正确答案 ：D

正式烹调时

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