正确答案: B

赖氨酸

题目：据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。

解析：1.精白面粉蛋白中必需氨基酸组成与比例：色氨酸1.15，赖氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，苏氨酸3.06，亮氨酸7.10，异亮氨酸3.61，缬氨酸4.24。 2.在吸收消化利用过程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。当某食物中某氨基酸远远不能达到这个比例时，即使蛋白质含量再高，也发挥不出优势，这个氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆类中的蛋氨酸，谷类中的赖氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷类蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7％左右，因此谷类中赖氨酸含量更低，是谷类蛋白质中的第一限制性氨基酸。 3.蛋白质效力比是摄入单位重量蛋白质的体重增加数：PER=体重增加/摄入蛋白质。

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举一反三的答案和解析：

[单选题]符合半流质膳食的膳食原则的是

限量多餐

解析：限量多餐次，通常每日供应5～6餐，每餐之间间隔2～3h，全天主食不超过300g。既能满足机体能量与营养素需求，又能减轻消化道负担。

[单选题]基础能量消耗约占全天总能量消耗的

60%～70%

解析：该题考查能量消耗的计算，基础能量消耗约占全天总能量消耗的60%～70%，目前习惯上将其作为估计成人能量需要量的重要基础。

[单选题]下列哪项不属于行为干预范畴(　　)。

编制食谱

解析：行为干预是实现营养教育计划目标的重要手段，通过具体指导、技能训练与帮助，促进受教育者实现特定膳食行为的改变，如模拟示范、案例研究、实际操作、个别指导、小组讨论等均属行为干预范畴。

[单选题]关于人体基础代谢，以下说法错误的是

女性基础代谢一般高于男性

解析：影响基础代谢的因素主要有7个。①基础代谢量与其体表面积成正比，人的体表面积可由体重和身高计算；②性别：成年男性比女性＞5%～7%；③年龄：幼年比成年高，5岁时达最高值；40岁以后年龄越大，代谢率越低；④时间：凌晨4～6时最低，下午2～4时最高；⑤环境温度：寒冷时，基础代谢较低；⑥病理状态：甲状腺功能亢进时，基础代谢较高；⑦其他：如尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

[单选题]可以通过胎盘引起胎儿中毒的有害金属是(　　)。

汞

解析：1.甲基汞可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，造成胎儿的汞中毒。 2.镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。

[单选题]烹调蔬菜时损失较多的营养素为(　　)。

抗坏血酸

解析：烹调蔬菜时损失较多的营养素是胡萝b素和维生素C，胡萝b素炒菜时损失较维生素C少。

[单选题]原发性骨质疏松症患者每天蛋白质摄入超过100g可引起(　　)。

负钙平衡

解析：蛋白质不足可能是导致营养不良儿童出现骨骼生长迟缓和骨质量减少的重要病理学因子。原发性骨质疏松症患者蛋白质摄入不足或过量均可能对钙平衡和骨组织起负性调节。蛋白质摄入超过100g/d，可通过促进尿钙排泄，导致负钙平衡。

[单选题]25配制尿毒症治疗膳食时，优先选用以下哪组食物

麦淀粉、青菜

解析：配制尿毒症治疗膳食时，优先选用麦淀粉、青菜。