正确答案: A

磷脂

题目：一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的( )等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。

解析：答案：A

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举一反三的答案和解析：

[单选题]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。

3～4

解析：答案：A?

[单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )

选用组织柔韧的动植物原料

解析：答案、C

[单选题]关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。

熬汤应沸水下原料，以免粘锅

[单选题]泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。

哈斗

[单选题]《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

北魏

[单选题]冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

黑色

[单选题]色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。

重要方面

解析：答案：A

[单选题]上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )

溶解

[单选题]糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。

食物纤维