正确答案: B

氧化

题目：酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

解析：B

查看原题 点击获取本科目所有试题

举一反三的答案和解析：

[单选题]山东菜的代表菜有()。

九转大肠

[单选题]畜肉类初步加工要求是()。

除去污物和异味

解析：答案：B

[单选题]夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。

副溶血性弧菌

解析：答案：B?

[单选题]面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。

独特的功能

[单选题]谷类的脂肪含量不多，在()左右

1%—2%

[单选题]我区主产的鱼类品种有()。

鲤鱼

解析：：A

[单选题]高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。

15%

解析：答案：B

[单选题]牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

8 mg

[单选题]传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和

盖面

解析：答案、C