[单选题]面筋蛋白质含量多的面粉，( )差，但筋力大，不易流散。

正确答案 ：B

可塑性

解析：答案：B

[单选题]面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

正确答案 ：D

面筋质

[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

正确答案 ：D

温度;热量

解析：答案：D

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