[单选题]面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

正确答案 ：D

麦胶蛋白

[单选题]水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

正确答案 ：B

较好地保持原料原味

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