[单选题]()青蟹最肥美的季节。

正确答案 ：C

8 -9 月

[单选题]火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。

正确答案 ：A

性质

解析：答案：A

[单选题]原料在加热()调味，可称为定型调味。

正确答案 ：C

中

解析：答案：C

[单选题]某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。

正确答案 ：B

15

解析：答案：B?

[单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

正确答案 ：A

盐

[单选题]制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

正确答案 ：A

酸性物质

[单选题]脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

正确答案 ：C

直炸

[多选题]蜗牛的加工步骤有哪几步()。

正确答案 ：ABCD

饿养

挑选

焯水

除液

解析：答案：ABCD

[单选题]两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。

正确答案 ：B

味的抑制现象

解析：答案：B?

[单选题]发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

正确答案 ：A

无水干烧

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