正确答案: A

高档原料

题目：头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

解析：答案：A

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举一反三的答案和解析：

[单选题]将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

高温油膨化

[单选题]污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

营养物质

解析：答案：D

[单选题]整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

翻转鸡皮

[单选题]一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

风干