[单选题]影响原料品质变化的物理因素是( )。

正确答案 ：D

温度

解析：答案：D?

[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

正确答案 ：D

温度;热量

解析：答案：D

[单选题]冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

正确答案 ：A

色彩

[单选题]热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。

正确答案 ：D

连续炒几个菜后再刷锅勺

解析：答案：D

[单选题]西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。

正确答案 ：D

Danish pastry

[单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。

正确答案 ：A

微波加热

解析：答案：A

[单选题]工业“三废”是指( )。

正确答案 ：B

废水、废渣、废气

[单选题]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。

正确答案 ：B

狗肉

[单选题]( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

正确答案 ：B

菜花

解析：答案：B

[单选题]混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。

正确答案 ：C

一次

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