【名词&注释】
环境温度(ambient temperature)、角蛋白(keratin)、消费量(consumption)、矿物质(mineral)、叶绿素酶(chlorophyllase)、生产量(production)
[单选题]( )属于水生蔬菜。
A. 百合
B. 芦笋
C. 竹笋
D. 茭白
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举一反三：
[单选题]家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。
A. 肝
B. 胗
C. 肠
D. 食管
[单选题]用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。
A. 红
B. 膏
C. 海
D. 肉
[单选题]梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。
A. 脂肪酸
B. 胶原蛋白质
C. 蛋白酶
D. 矿物质
[单选题]叶绿素酶(chlorophyllase)活性最强的环境温度是( )。
A. 10～20%
B. 20～40%
C. 40～60%
D. 80～100%
[单选题]火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。
A. 性
B. 化
C. 质
D. 色
[单选题]目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。
A. 猪肉
B. 鸡肉
C. 羊肉
D. 牛肉
[单选题]西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A. 按用料分类
B. 按生产量(production)大小分类
C. 按点心造型分类
D. 按点心温度发类
[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。
A. 酥性面团
B. 烫制面团
C. 冷水面团
D. 发酵面团
[单选题]习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。
A. 定型调味
B. 补充调味
C. 基础调味
D. 辅助调味
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