1. [单选题]高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。
A. 15%
B. 25%
C. 35%
D. 45%
2. [单选题]维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A. 1900年
B. 1911年
C. 1922年
D. 1933年
3. [单选题]( )可以全面反映生产状态。
A. 经营计划
B. 建立健全菜点生产的原始记录
C. 管理规范
D. 控制成本
4. [单选题]加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本(unit cost)的计算方法有( )。
A. 1种
B. 2种
C. 4种
D. 3种
5. [单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.
A. 变化
B. 氧化
C. 老化
D. 糊化
6. [单选题]在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A. 管理
B. 经营
C. 方便
D. 实用
7. [单选题]我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。
A. 0.03
B. 0.05
C. 0.15
D. 0.5
8. [单选题]当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的( )。
A. 对比现象
B. 消杀现象
C. 转换现象
D. 相乘作用
9. [单选题]宰杀( )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A. 大鲈鱼
B. 大鳙鱼
C. 大 鱼
D. 大鲥鱼
10. [单选题]鱼肉含蛋白质为()。
A. 10%～13%
B. 15%～18%
C. 20%～23%
D. 25%～28%
