1. [单选题]我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。
A. 茉莉花茶(jasmine tea)
B. 乌龙茶(oolong tea)
C. 西湖龙井
D. 砖茶
2. [单选题]肌体内缺少维生素B1，会引起( )。
A. 脚气病(beriberi)
B. 糙皮病
C. 恶性贫血
D. 佝偻病
3. [单选题]面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。
A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性
4. [单选题]用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A. 红烧甩水
B. 咕咾肉
C. 香酥鸭
D. 酸辣汤
5. [单选题]蒸制食品的技术要点是要掌握()和()
A. 火力;时间
B. 火候;程度
C. 蒸汽量;时间
D. 火力;程度
6. [单选题]适宜蛋类贮存的环境温度是( )
A. -4～4℃
B. 10～20℃
C. 4～10℃
D. 15～25℃
7. [单选题]乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。
A. 乳清蛋白
B. 酪蛋白
C. 短链脂肪酸
D. 乳糖
8. [单选题]油发时原料的( )不能太大。
A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量
9. [单选题]调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。
A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B. 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C. 质量好的硬质面包具有一定的弹性
D. 面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
10. [单选题]烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。
A. 水
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪
