【名词&注释】
葡萄酒(wine)、奶制品(milk products)、蛋白质利用率(protein utilization)、土特产(native products)、损耗率(attrition rate)、乳浊液(emulsion)、罐头食品、半制品、巴氏消毒法(pasteurization)、蛋制品(egg products)
[单选题]混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。
A. 生物价
B. 氨基酸评分
C. 蛋白质功效比值
D. 蛋白质利用率
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举一反三：
[单选题]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
[单选题]下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。
A. 鱼制品
B. 猪肉制品
C. 奶制品
D. 蛋制品(egg products)
[单选题]清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。
A. 中等温度
B. 最高温度
C. 完全冷却
D. 提前预热
[单选题]()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 果胶
D. 面粉
[单选题]下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。
A. 可使制品口感清香、有鲜果味道
B. 可使苹果更加入味
C. 可使口感更加香滑柔软
D. 可缩短烘烤时间
[单选题]泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2比例，加适量打发奶油调制的。
A. 面粉
B. 栗粉
C. 泡打粉
D. 吉士粉
[单选题]乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。
A. 油和水
B. 油和粉
C. 粉和水
D. 粉和蛋
[单选题]巴氏消毒法(pasteurization)不适合用于( )。
A. 鲜奶
B. 果汁
C. 肉类罐头食品
D. 葡萄酒
[单选题]食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。
A. 称量设备
B. 搅拌设备
C. 冷藏设备
D. 加热设备
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