【名词&注释】
安全性(safety)、热处理(heat treatment)、柠檬黄(tartrazine)、蛋白质利用率(protein utilization)、胭脂红(carmine)、面包改良剂(bread improver)
[单选题]菜肴的点缀类型有围边造型与( )。
A. 点缀造型
B. 原料造型
C. 美术造型
D. 盛器造型
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举一反三：
[单选题]合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是()。
A. 胭脂红(carmine)、苋菜红
B. 苋菜红、柠檬黄
C. 胭脂红(carmine)、靛蓝
D. 靛蓝、柠檬黄
[单选题]天然色素的优势是( )
A. 安全性高
B. 稳定性高
C. 易着色
D. 色泽艳丽
[单选题]竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 腊月
[单选题]混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。
A. 生物价
B. 氨基酸评分
C. 蛋白质功效比值
D. 蛋白质利用率
[单选题]二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂(bread improver)搅打。
A. 1/3
B. 全部
C. 1/2
D. 2/3
[单选题]选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。
A. 形状
B. 口味
C. 大小
D. 色泽
[单选题]块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。
A. 走红
B. 焯煮
C. 水焯
D. 油滑
[单选题]中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在()。
A. 上海
B. 南京
C. 沈阳
D. 汉口
[单选题]油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
A. 继续膨发
B. 停止膨发
C. 很少膨发
D. 较少膨发
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