【名词&注释】
可塑性(plasticity)、口蹄疫病毒(foot-and-mouth disease virus)、下脚料(trash)、小黄鱼(small yellow croaker)、布氏杆菌、面团改良剂(flour dough improver)、要注意(should be noticed)
[单选题]调制干油酥一般采用()的手法。
A. 揉
B. 摔
C. 揣
D. 搓擦
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举一反三：
[单选题]小黄鱼长与高之比为( )。
A. 2∶1
B. 3∶1
C. 4∶1
D. 5∶1
[单选题]果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。
A. 鱼胶
B. 明胶
C. 果冻粉
D. 果胶
[单选题]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )
A. -5~0℃
B. -15~0℃
C. -25~-15℃
D. -14~-13℃
[单选题]鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、( )、比重法、光照法。
A. 搅打法
B. 密度法
C. 光透法
D. 振荡法
[单选题]用机器和面时要注意(should be noticed)面团的温度，因为温度过高会影响面团的()
A. 纯滑度
B. 面筋的生成
C. 软硬度
D. 可塑性
[单选题]出料率是原料加工后重量与( )百分比。
A. 净料
B. 加工前重量
C. 消耗重量
D. 下脚料重量
[单选题]屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。
A. 炭疽杆菌
B. 鼻疽杆菌
C. 口蹄疫病毒
D. 布氏杆菌
[单选题]面团改良剂(flour dough improver)在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。
A. 成形耐力
B. 充气耐力
C. 搅拌耐力
D. 静置耐力
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