【名词&注释】
加热法(heating method)、角蛋白(keratin)、麦芽糖(maltose)、产品价格(product price)、胡萝卜素(carotene)、长方形(rectangle)、烹调法(cookery)、一般情况下(in general case)、鲜酵母(compressed yeast)、圆锥形(conical)
[单选题]火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。
A. 性
B. 化
C. 质
D. 色
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举一反三：
[单选题]在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A. 48V
B. 36V
C. 24V
D. 12V
[单选题]干果馅料的工艺方法有( )和加热法。
A. 煮制法
B. 炒制法
C. 炸制法
D. 腌渍法
[单选题]制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。
A. 长方形
B. 方形
C. 鸭蛋圆形
D. 圆形
[单选题]一般情况下(in general case)，制作软质面包时，鲜酵母(compressed yeast)的用量为面粉用量的( )。
A. 3～4%
B. 5～6%
C. 7～8%
D. 10～12%
[单选题]关于烹调法(cookery)和烹调技法的论述，错误的是()
A. 烹调技法是烹制工艺的一般方法
B. 烹调法(cookery)是烹制工艺的个别方法
C. 烹调法(cookery)炸可以简称为炸法
D. 烹调技法的分类以烹调法(cookery)为基础
[单选题]钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。
A. 1：1
B. 1：2
C. 2：1
D. 2：2
[单选题]饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
A. 利润
B. 税金、利润
C. 费用、税金
D. 费用、税金、利润
[单选题]下列不是胡萝卜特点的是()
A. 其肥大的茎为圆锥形(conical)
B. 颜色深的含胡萝卜素丰富
C. 质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优
D. 秋季大量上市
[单选题]在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。
A. 乳糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖
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