1. [单选题]将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()。
A. 冷水加工法
B. 沸水加工法
C. 温煮加工法
D. 焖制加工法
2. [单选题]企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A. 员工及其素质
B. 产品和售价
C. 管理和技术
D. 形象和信誉
3. [单选题]含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。
A. 鸡油
B. 黄油
C. 大豆油
D. 可可油(theobrome oil pesticide)
4. [单选题]冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。
A. 冷水滚
B. 热水滚
C. 沸水滚
D. 碱水滚
5. [单选题]圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。
A. 完全相同(completely identical)
B. 基本相同
C. 有所不同
D. 根本不同
6. [单选题]不同油脂的物理特性也不相同(disaffinity)，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( )，所以在常温下一般呈固态。
A. 含有胆固醇
B. 淀粉含量较高
C. 容易酸败变质
D. 饱和脂肪酸含量较高
7. [单选题]在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A. 水鲜
B. 火候
C. 器皿
D. 机械
8. [单选题]脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。
A. 油腻
B. 发物
C. 生冷
D. 辛辣
9. [单选题]食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。
A. 温度
B. 湿度
C. 食品中脂肪含量
D. 食品中含糖量(sugar content)
10. [单选题]是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A. 烙
B. 煎
C. 煮
D. 蒸
