【名词&注释】
营养成分(nutritional components)、谷氨酸钠(sodium glutamate)、满足需要(meet requirements)、网状结构(reticular formation)、英文名称(english terms)、乾隆年间(qianlong period)、一般情况下(in general case)
[单选题]一般情况下(in general case)，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。
A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B. 面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C. 面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D. 面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
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举一反三：
[单选题]硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。
A. 可以频繁
B. 必须频繁
C. 不能频繁
D. 不可以
[单选题]用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。
A. 油爆双花
B. 椒盐排骨
C. 咕咾肉
D. 宫保鸡丁
[单选题]调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。
A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B. 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C. 质量好的硬质面包具有一定的弹性
D. 面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
[单选题]()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A. 空气解冻
B. 水泡解冻
C. 微波解冻
D. 水冲解冻
[单选题]粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是()
A. 9mm3
B. 6mm3
C. 4mm3
D. 1mm3
[单选题]味精在加热至()度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
A. 90
B. 100
C. 110
D. 120
[单选题]对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A. 光亮、平滑
B. 细腻、柔软
C. 形态完整
D. 薄厚均匀
[单选题]《随园食单》刊行于乾隆年间(qianlong period)，书中包括( )大部分，约4万字。
A. 两
B. 三
C. 四
D. 五
[单选题]87、起酥的英文名称是( )。
A. Cream puff
B. Puff pastry
C. Pastry cream
D. Muffin
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