【名词&注释】
蛋白质(protein)、松花蛋(preserved eggs)、另一种(another)
[单选题]松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。
A. 酶的作用
B. 碱性的作用
C. 酸性的作用
D. 加热的作用
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举一反三：
[单选题]甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A. 90
B. 80
C. 60
D. 45
[单选题]清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。
A. 扁平
B. 尖锐
C. 锋利
D. 粗钝
[单选题]在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.
A. 形态、味道、色泽、起发
B. 大小、风味、颜色、起发
C. 形态、味道、光泽、起发
D. 大小、味道、色泽、起发
[单选题]擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。
A. 面包油
B. 面包糖
C. 面包粉
D. 面包奶
[单选题]烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的()左右。
A. 90%
B. 80%
C. 85%
D. 95%
[单选题]制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。
A. 色泽
B. 组织结构
C. 酥松性
D. 形状
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