1. [单选题]肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A. 胆固醇
B. 含氮浸出物
C. 糖原
D. 维生素
2. [单选题]食粉又称小苏打(sodium bicarbonate)，学名()，是常用的化学膨松原料
A. 碳酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)
D. 矾碱盐
3. [单选题]通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。
A. 重要存货
B. 部分存货
C. 全部存货
D. 干货
4. [单选题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。
A. 成型手法
B. 表面装饰
C. 原料使用量
D. 搅拌原料的次序
5. [单选题]在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素(nutrient)进行发酵。
A. 脂肪酶
B. 蛋白酶
C. 淀粉酶
D. 氧化酶
6. [单选题]调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程如一般的面包一样。
A. 筋力较低
B. 筋力较高
C. 筋力很低
D. 筋力一般
7. [单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A. 原料上浆挂糊
B. 菜肴勾芡
C. 菜肴调味
D. 干货涨发
8. [单选题]食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。
A. 0. 1~ 0.2
B. 0.2~ 0.3
C. 0.3~ 0.4
D. 0.4~ 0.5
9. [单选题]成熟的软质面包成品软硬适中，()。
A. 要煳要生
B. 不烂不生
C. 不煳不熟
D. 不煳不生
10. [单选题]压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。
A. 齿轮带
B. 传送带
C. 锯齿刀
D. 塑料带
