【名词&注释】
热传导(heat conduction)、红外线(infrared)、人工成本(labor cost)、食用油(edible oil)、水解作用(hydrolysis)、肌肉组织(muscle)、自助餐(buffet)、电烤箱(electric oven)、装饰物(ornament)、黄绿色(yellowish green)
[单选题]不易引起中毒的金属是()。
A. 铜
B. 锌
C. 铅
D. 钠
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举一反三：
[单选题]西点师考试中电烤箱(electric oven)是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。
A. 热传导
B. 传导热
C. 烘烤热
D. 导航热
[单选题]经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。
A. 颜色变红
B. 呈黄绿色(yellowish green)
C. 弹性消失
D. 弹性增强
[单选题]以食用油涨发加工原料的主要是利用( )
A. 淀粉胶体的膨化作用
B. 蛋白质胶体的膨胀作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 淀粉的糊化作用
[单选题]风味餐厅自助餐(buffet)甜点装盘时，餐盘的特点要能突出( )的风格特点。
A. 餐厅布局
B. 甜点
C. 餐厅档次
D. 装饰物(ornament)
[单选题]西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快()。
A. 糊化
B. 凸起
C. 收缩
D. 凝固
[单选题]在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A. 菜点成本
B. 人工成本
C. 燃料成本
D. 商业成本
[单选题]()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A. 炒
B. 蒸
C. 铲制
D. 煮
[单选题]川菜的最大特点是十分注重()
A. 选料
B. 刀工
C. 火候
D. 调味
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