1. [单选题]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.
A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水
2. [单选题]下列对干货原料的描述，不正确的是()
A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B. 干货一般水分含量极低
C. 干货与原鲜料有不同的风味
D. 干货原料以植物性原料(plant raw material)为最好
3. [单选题]梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
A. 直
B. 斜
C. 竖
D. 横
4. [单选题]黄瓜不宜和( )同烹调.
A. 西红柿
B. 猪肉
C. 木耳
5. [单选题]西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。
A. 相对的平衡
B. 绝对的平衡
C. 供大于求(supply exceeds demand)
D. 求大于供
6. [单选题]清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。
A. 扁平
B. 尖锐
C. 锋利
D. 粗钝
7. [单选题]沙门氏菌一般在加热75℃时，保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ，保持12min方可细菌死亡。
A. 鱼制品
B. 肉制品
C. 蛋制品(egg products)
D. 面制品
8. [单选题]基准蛋白或足价蛋白一般是指( )
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
9. [单选题]牛前腿肉属( )。
A. 四级牛肉
B. 三级牛肉
C. 二级牛肉
D. 一级牛肉
10. [单选题]企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A. 员工及其素质
B. 产品和售价
C. 管理和技术
D. 形象和信誉
