1. [单选题]与牛奶相比，瘦肉的( )含量高且吸收较好。
A. 铁
B. 钙
C. 维生素A
D. 维生素C
2. [单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间(short time)加热原料。
A. 外脆里嫩
B. 里外酥脆
C. 软嫩暄松
D. 滑爽细嫩
3. [单选题]泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。
A. 炝制
B. 焗制
C. 煎制
D. 炸制
4. [单选题]()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
A. 热媒温度
B. 加热时间
C. 热源火力
D. 原料性状
5. [单选题]鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。
A. 两侧的脊背部
B. 两侧的腹部
C. 前半部
D. 后半部
6. [单选题]餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法(security law)》的规定每年进行健康检查，取得()后方可参加工作。
A. 厨师证
B. 餐饮服务资格证
C. 健康合格证明
D. 餐饮服务许可证
7. [单选题]我国对压力容器有一系列严格限制，下列不属于限制项目的是( )。
A. 安装
B. 使用
C. 修理
D. 运输
8. [单选题]制好的汤汁要()。
A. 一次用完
B. 注意保鲜
C. 立即使用
D. 注意存放
9. [单选题]专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。
A. 20—24%
B. 24—26%
C. 26—30%
D. 30—33%
10. [单选题]各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.
A. 水溶性营养素
B. 脂溶性营养素
C. 营养素
D. 维生素
