【名词&注释】
使用价值(use value)、致癌物(carcinogen)、动物性食品(animal food)、物尽其用、抵抗力(resistance)、大豆及豆制品(soybean and its products)、唾液淀粉酶(salivary amylase)、北方人(northern chinese population)、中国各地区(china regions)、保存期(retention period)
[单选题]在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A. 柠檬
B. 香蕉
C. 茄子
D. 土豆
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举一反三：
[单选题]北方人(northern chinese population)一般口味偏重，以()为主，偏爱硬、脆、爽、香。
A. 咸
B. 鲜嫩
C. 清淡
D. 细嫩
[单选题]()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 果胶
D. 面粉
[单选题]发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期(retention period)，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。
A. 使制品质地松软
B. 保证制品呈中生
C. 调节气体产生速度
D. 使制品风味纯正
[单选题]( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
A. 大白菜
B. 菜花
C. 洋白菜
D. 芹菜
[单选题]中国各地区(china regions)的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。
A. 二种
B. 三种
C. 四种
D. 五种
[单选题]乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。
A. 增稠
B. 膨松
C. 氧化
D. 发泡
[单选题]不属于原料分档取料作用的是( )
A. 合理使用原料，物尽其用，节约原料
B. 提高菜肴质量，突出烹调特色
C. 合理使用原料，提高原料的使用价值
D. 便于操作和原料储藏
[单选题]膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。
A. 大米
B. 玉米
C. 大豆及豆制品
D. 面粉
[单选题]淀粉在口腔内受唾液淀粉酶(salivary amylase)的作用，有一小部分可分解为( )。
A. 蔗糖
B. 乳糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
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