加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()

【名词&注释】

消化率(digestibility)、马铃薯(potato)、食物中毒(food poisoning)、可塑性(plasticity)、柔软性(softness)、主要因素(main factors)、消化吸收(digestion and absorption)、乾隆年间(qianlong period)、红细胞凝集素(red cells coagulation)

[单选题]加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()

A. 外形美观
B. 便于入味
C. 便于下一步拆骨
D. 外形美观，便于入味

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举一反三：

[单选题]如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A. 弹性和可塑性
B. 弹性和延伸性
C. 柔软性和延伸性
D. 延伸性和可塑性

[单选题]反映食物蛋白质消化吸收^{(digestion and absorption)}后，被机体利用程度的指标是蛋白质( )。

A. 消化率
B. 真消化率
C. 生物价
D. 氨基酸评分

[单选题]《随园食单》刊行于乾隆年间^{(qianlong period)}，书中包括( )大部分，约4万字。

A. 两
B. 三
C. 四
D. 五

[单选题]进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()

A. 皂素
B. 红细胞凝集素^{(red cells coagulation)}
C. 秋水仙碱
D. 龙葵素

[单选题]乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。

A. 乳清蛋白
B. 酪蛋白
C. 短链脂肪酸
D. 乳糖

[单选题]主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水量
D. 水温

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