1. [单选题]盐鸡是( )的名菜。
A. 广州菜
B. 潮州菜
C. 粤菜
D. 客家菜(hakka dishes)
2. [单选题]排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。
A. 结束收尾
B. 了解供应情况
C. 准备装饰物(ornament)
D. 检查菜肴是否遗漏
3. [单选题]下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。
A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B. 提高面团的保气能力
C. 提高面团的可塑性
D. 阻止二氧化硫气体的溢出
4. [单选题]如果身上着火，下列行为中错误的是( )。
A. 用灭火器扑灭
B. 马上脱下衣服
C. 跳入冷水中使火焰熄灭
D. 用手扑打
5. [单选题]出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。
A. 涨发率
B. 次品率
C. 损耗率
D. 净材率
6. [单选题]( )是以善恶为评价标准。
A. 是否违法
B. 是否犯罪
C. 文明
D. 道德
7. [单选题]某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量(raw material quality)为()kg。
A. 0.9
B. 0.4
C. 1.6
D. 2.5
8. [单选题]冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。
A. 鲜嫩有弹性
B. 清凉脆嫩
C. 干香浓郁
D. 滑嫩爽口
9. [单选题]使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )
A. 葡萄菌属
B. 沙门氏菌属
C. 芽孢杆菌数
D. 变形菌属
10. [单选题]在下列面点中属于苏式面点的是()。
A. 芸豆卷
B. 叉烧包
C. 文楼汤包
D. 龙抄手
