1. [单选题]属于海洋鱼类。
A. 龙利鱼(条鳎)
B. 鲥鱼
C. 鲑鱼
D. 笋壳鱼
2. [单选题]西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。
A. 奶油巧克力
B. 牛奶巧克力
C. 鲜奶巧克力
D. 淡奶巧克力
3. [单选题]屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。
A. 炭疽杆菌
B. 鼻疽杆菌
C. 口蹄疫病毒
D. 布氏杆菌
4. [单选题]蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。
A. 冷却后
B. 出炉后
C. 冷藏后
D. 冷冻后
5. [单选题]直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短(short time)、面包的()较好。
A. 抗机械性
B. 发酵耐性
C. 组织结构
D. 口感和风味
6. [单选题]专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。
A. 20—24%
B. 24—26%
C. 26—30%
D. 30—33%
7. [单选题]调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。
A. 扩散量
B. 渗透压
C. 挥发性
D. 标准化
8. [单选题]每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。
A. 脂肪酸
B. 氨基酸
C. 维生素
D. 碳水化合物
9. [单选题]优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。
A. 80%
B. 300%
C. 100%
D. 50%
10. [单选题]油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素(important factors)，油炸面包应该使用()。
A. 起酥油
B. 氢化油(hydrogenated oil)
C. 植物油
D. 猪油
