【名词&注释】
热处理(heat treatment)、经营者(manager)、管理工作、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)、碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、干酵母(dry yeast)、供大于求(supply exceeds demand)、销售毛利率、直接负责的主管人员(persons who are directly in charge)、化学膨松剂(chemistry leavening agent)
[单选题]炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。
A. 慕斯
B. 果冻
C. 乳冻
D. 布丁
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举一反三：
[单选题]菜点价格的高低应服从( )的原则。
A. 价格适应市场要求
B. 价格由经营者来制定
C. 供大于求(supply exceeds demand)时提高价格
D. 价格与市场无关
[单选题]下列不属于化学膨松剂(chemistry leavening agent)的是( )。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 干酵母
D. 泡打粉
[单选题]关于菜肴香味的说法错误的是( )。
A. 有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B. 香味是令人产生食欲的第一因素
C. 香味是菜肴是否新鲜的标志
D. 香味影响着整个进食的过程
[单选题]( )属于前期热处理的工艺方法。
A. 上浆
B. 挂糊
C. 增稠
D. 油滑
[单选题]如果身上着火，下列行为中错误的是( )。
A. 用灭火器扑灭
B. 马上脱下衣服
C. 跳入冷水中使火焰熄灭
D. 用手扑打
[单选题]制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。
A. 30%
B. 35%
C. 40%
D. 45%
[单选题]被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员(persons who are directly in charge)自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。
A. 6个月
B. 1年
C. 3年
D. 5年
[单选题]初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水
B. 煮
C. 焖
D. 泡油
[单选题]排酸工艺过程主要是利用( )的作用。
A. 电解质
B. 碱的电离
C. 细菌
D. 活性酶
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