1. [单选题]我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。
A. 瓷器
B. 陶器
C. 搪瓷
D. 玻璃
2. [单选题]鱼类脂肪大部分为()。
A. 饱和脂肪酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 必需脂肪酸
D. 非必需脂肪酸
3. [单选题]防止油脂酸败不可采取的措施为( )。
A. 控制油脂水分含量
B. 低温储存
C. 采用密封，不透光(opacity)的容器
D. 加入防腐剂
4. [单选题]食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素(aflatoxin)、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素(aflatoxin)多存在于()中。
A. 发霉的玉米
B. 炸糊了的薯条
C. 过了保质期的牛奶
D. 海鱼和贝蛤类食品
5. [单选题]关于块与件的区分，( )的说法是错误的。
A. 块可用切和斩两种刀法成形
B. 多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C. 件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
D. 件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
6. [单选题]传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。
A. 理化检验
B. 卫生达标
C. 选好水补充
7. [单选题]由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以( )时最敏锐。
A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃
8. [单选题]优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。
A. 常温储存
B. 低温储存
C. 高温储存
D. 中温储存
9. [单选题]引起食物中毒的原因是( )。
A. 食物过敏
B. 膳食营养不平衡
C. 被污染的动植物性(botanical)原料
D. 暴饮暴食(engorgement)
10. [单选题]真蛋白质消化率是评价( )。
A. 摄入食物中未被吸收部分
B. 摄入蛋白质未被排出部分
C. 摄入食物中被吸收部分
D. 摄入食物中蛋白质未被消化部分
