1. [单选题]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。
A. 较多
B. 较低
C. 丰富
D. 较高
2. [单选题]在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。
A. 《齐民要术》
B. 《食经》
C. 《随园食单》
D. 《饮膳正要》
3. [单选题]配菜基本方法有一般菜与()两种。
A. 高档菜
B. 筵席菜
C. 花色菜
D. 家常菜
4. [单选题]盐鸡是( )的名菜。
A. 广州菜
B. 潮州菜
C. 粤菜
D. 客家菜(hakka dishes)
5. [单选题]动物油(animal oil)营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A. 熔点高
B. 熔点低
C. 饱和脂肪酸含量低
D. 维生素含量多
6. [单选题]食品冷藏的温度是( )。
A. 11—20℃
B. 0—10℃
C. -20—0℃
D. 25℃以上
7. [单选题]擀制混酥面团时，应做到( )。
A. 一次性擀平，放入冰箱冷却
B. 应尽量重复擀制几次直到擀平
C. 擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D. 一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
8. [单选题]属于海洋鱼类。
A. 龙利鱼(条鳎)
B. 鲥鱼
C. 鲑鱼
D. 笋壳鱼
9. [单选题]下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。
A. 注重浓油赤酱
B. 味型变化多样
C. 突出海鲜原料
D. 讲究口味清淡
10. [单选题]煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。
A. 片状
B. 丝状
C. 丁状
D. 橄榄状
