1. [单选题]下列不属于化学膨松剂(chemistry leavening agent)的是( )。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 干酵母
D. 泡打粉
2. [单选题]福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。
A. 海鱼
B. 山珍
C. 海鲜
D. 珍禽
3. [单选题]动物油(animal oil)营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A. 熔点高
B. 熔点低
C. 饱和脂肪酸含量低
D. 维生素含量多
4. [单选题]饮食业(catering trade)成本、核算的内容包括()
A. 主料、配料、调料
B. 主料、配料、费用
C. 主料、费用、调料
D. 主料、费用、工资
5. [单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
6. [单选题]霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A. 寄生虫
B. 细菌
C. 病毒
D. 霉菌
7. [单选题]防止油脂酸败不可采取的措施为( )。
A. 控制油脂水分含量
B. 低温储存
C. 采用密封，不透光(opacity)的容器
D. 加入防腐剂
8. [单选题]()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A. 搓制各式皮类
B. 包制各式点心
C. 蒸制点心
D. 熟练的刀工
9. [单选题]西点考试中,食用人工合成色素因()强，应储存在干燥、阴凉处。
A. 吸湿性
B. 吸热性
C. 氧化性
D. 乳化性
10. [单选题]西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。
A. 停机检查
B. 减速运转
C. 边搅边听
D. 报废
