1. [单选题]乳冻的品质标准是软硬适度，造型()。
A. 方正刻板
B. 极其随意
C. 花哨随意
D. 美观整齐
2. [单选题]竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 腊月
3. [单选题]在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )
A. 尼古丁
B. 胺
C. 氯丙醇
D. 苯环芳烃
4. [单选题]一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。
A. 3～4%
B. 5～6%
C. 7～8%
D. 10～12%
5. [单选题]进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()
A. 皂素
B. 红细胞凝集素(red cells coagulation)
C. 秋水仙碱
D. 龙葵素
6. [单选题]烹饪原料的色彩分类有()。
A. 红黄橙绿蓝紫白黑
B. 白黑灰红橙蓝绿黄
C. 紫蓝绿黄橙红灰白
D. 黑灰红橙黄绿蓝紫
7. [单选题]粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A. 滚
B. 炸
C. 泡油
D. 飞水
8. [单选题]化学合成色素具有()特点。
A. 溶解性大、染着性好、稳定性高
B. 溶解性差、染着性好、稳定性高
C. 溶解性大、染着性差、稳定性高
D. 溶解性差、染着性好、稳定性低
9. [单选题]最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A. 猪夹心肉
B. 猪五花肉
C. 猪上脑肉
D. 猪里脊肉(griskin)
10. [单选题]花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A. 等价交换(exchange of equal value)
B. 利益交换
C. 公平合理
D. 市场规律(market law)
