1. [单选题]烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。
A. 增色
B. 增香
C. 回软
D. 卫生
2. [单选题]油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。
A. 恢复原形
B. 膨胀松脆
C. 吸油膨胀
D. 质地变脆
3. [单选题]( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
A. 大白菜
B. 菜花
C. 洋白菜
D. 芹菜
4. [单选题]在下列面点中，属于广式面点的是()。
A. 叉烧包
B. 狗不理包子
C. 三丁包子
D. 蟹黄包
5. [单选题]饭店、酒家、茶楼在非正式(informal)开餐时间供应的点心是()。
A. 西点
B. 席点
C. 冷点
D. 茶点
6. [单选题]以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。
A. 使原料均匀加热
B. 致嫩滑
C. 调色
D. 入味
7. [单选题]当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。
A. 油脂
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 糖原
8. [单选题]济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A. 酸汤
B. 辣汤
C. 咸汤
D. 清汤
9. [单选题]菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A. 辅料;主料
B. 辅料;调料
C. 主料;调料
D. 主料;辅料
10. [单选题]食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()
A. 微生物污染
B. 化学农药污染
C. 放射性污染
D. 食品添加剂
