【名词&注释】
蛋白质(protein)、质量标准(quality standard)、热凝固性
[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。
A. 蛋白质水解
B. 蛋白质凝胶
C. 脂肪乳化
D. 淀粉老化
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举一反三：
[单选题]鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A. 蛋黄的乳化性
B. 蛋白的起泡性
C. 蛋白的热凝固性
D. 蛋黄的疏水性
[单选题]制作冰花蛋散开皮时要( )。
A. 扫油
B. 扫水
C. 扫油水
D. 不扫油水
[单选题]呛面面团在面团的类别方面属于()。
A. 水调面团
B. 膨松面团
C. 油酥面团
D. 米粉面团
[单选题]对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A. 光亮、平滑
B. 细腻、柔软
C. 形态完整
D. 薄厚均匀
[单选题]乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。
A. 方正刻板
B. 极其随意
C. 花哨随意
D. 美观整齐
[单选题]原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。
A. 蓉、米、末
B. 末、扒、蓉
C. 米、扒、蓉
D. 花、松、蓉
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