1. [单选题]海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。
A. 水分
B. 空气
C. 二氧化碳
D. 热量
2. [单选题]在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。
A. 所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短
3. [单选题]在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。
A. 糖类
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 水
4. [单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间(short time)加热原料。
A. 外脆里嫩
B. 里外酥脆
C. 软嫩暄松
D. 滑爽细嫩
5. [单选题]将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间(short time)加热速成，通常用在()的烹调法(cookery)上
A. 炒
B. 焗
C. 焖
D. 煎
6. [单选题]下列点心不属于混酥类的是( )。
A. 巧克力排
B. 蛋塔
C. 苹果酥条
D. 苹果排
7. [单选题]如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。
A. 硬脂酸乳酸钙
B. 脂肪酸甘油脂
C. 硬脂酸乳酸钠
D. 蔗糖脂肪酸脂
8. [单选题]基准蛋白或足价蛋白一般是指( )
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
9. [单选题]厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A. 防烟
B. 防尘
C. 防火
D. 防盗
10. [单选题]在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )
A. 1倍
B. 1/2
C. 1/3
D. 1/5
