1. [单选题]排骨烧卖在拌制时应采用()方法。
A. 顺一方向擦提法
B. 全捞法
C. 搅拌法
D. 半捞半拌法
2. [单选题]糖能调节()，控制面团的性质。
A. 吸湿率
B. 淀粉糊化
C. 吸水率
D. 面筋筋力
3. [单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 粘稠度
D. 溶解度
4. [单选题]平雕的原料以()为主。
A. 薄片
B. 厚片
C. 整块
D. 小块
5. [单选题]混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。
A. 鸡蛋
B. 糖
C. 水分
D. 油脂
