1. [单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A. 原料上浆挂糊
B. 菜肴勾芡
C. 菜肴调味
D. 干货涨发
2. [单选题]熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )
A. 水焯
B. 焯煮
C. 油滑
D. 油炸
3. [单选题]婴幼儿铁缺乏可引起( )。
A. 克汀病(cretinism)
B. 夜盲症(nyctalopia)
C. 坏血病(scurvy)
D. 贫血
4. [单选题]“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
A. 以主辅料及烹调方法
B. 以主要原料(main raw material)和调味品
C. 以主要原料(main raw material)和烹调方法
D. 以菜肴的风味特点
5. [单选题]下列描述不属于分档取料要求的是( )
A. 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
B. 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
C. 掌握分档取料的先后顺序
D. 取料时重复刀口要一致
6. [单选题]黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。
A. 心
B. 肝
C. 脾
D. 肾
7. [单选题]为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A. 三个月
B. 每月
C. 半年
D. 一年
8. [单选题]平雕是食品雕刻中()的一种。
A. 最复杂
B. 较复杂
C. 较简单
D. 最简单
9. [单选题]在下列面点中，属于京式面点的是()
A. 翡翠烧卖
B. 钟水饺
C. 肉末烧饼
D. 虾饺
10. [单选题]鸡肉忌( ),同食会伤元气.
A. 绿豆
B. 鸡蛋
C. 芹菜
