【名词&注释】
热处理(heat treatment)、保质期(shelf life)、麦芽糖(maltose)、超高温(uht)、皮下脂肪(subcutaneous fat)、瘦肉率(lean meat percentage)、动物性(animal)
[单选题]清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。
A. 已经结束
B. 已经到达
C. 还未开始
D. 还未达到
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举一反三：
[单选题]经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。
A. 1个月
B. 2个月
C. 3个月
D. 4个月
[单选题]米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A. 形状
B. 口味
C. 原料
D. 性质
[单选题]在下列制品中属于直酥的是()。
A. 莲花酥
B. 莲藕酥
C. 糖方酥
D. 酥饺
[单选题]在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。
A. 乳糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖
[单选题]属于上海代表菜的是( )。
A. 生煸草头
B. 干煸牛肉丝
C. 绣球干贝
D. 葡萄鱼
[单选题]优质北京填鸭肉质的最大特点是( )
A. 瘦肉率(lean meat percentage)较高
B. 腿部肌肉发达
C. 皮下脂肪沉积量大
D. 肌肉脂肪沉积量大
[单选题]关于酱爆方法的正确叙述是( )
A. 酱料是原料的1/2
B. 动物性(animal)猪料需要进行预先热处理
C. 酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D. 炒酱的油量是酱料的1倍
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