【名词&注释】
热处理(heat treatment)、质量标准(quality standard)、环境温度(ambient temperature)、柔软性(softness)、叶绿素酶(chlorophyllase)、众所周知(well known)
[单选题]在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。
A. 芙蓉饼
B. 炉饼
C. 哈达饼
D. 水晶饼
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举一反三：
[单选题]熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )
A. 水焯
B. 焯煮
C. 油滑
D. 油炸
[单选题]叶绿素酶(chlorophyllase)活性最强的环境温度是( )。
A. 10～20%
B. 20～40%
C. 40～60%
D. 80～100%
[单选题]水粉浆由( )等调料调制而成。
A. 水、盐、料酒、淀粉
B. 水、料酒、淀粉
C. 水、淀粉
D. 水、蛋清、淀粉
[单选题]脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知(well known)的法式长棍面包外，还可用搓、编、()等方法。
A. 甩、打
B. 捏、拉
C. 揉、压
D. 搅、拌
[单选题]西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。
A. 相当坚硬
B. 及其软绵
C. 软绵湿度
D. 软硬适度
[单选题]采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。
A. 形状和柔软性
B. 口味和特性
C. 风味和形状
D. 口味和柔软性
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