【名词&注释】
溶解度(solubility)、谷氨酸钠(sodium glutamate)、质量标准(quality standard)、辣椒素(capsaicin)、渗透压(osmotic pressure)、粘稠度、水磨粉(grind grain with water)
[单选题]将部分水磨粉(grind grain with water)塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。
A. 冲烫法
B. 搅烫法
C. 泡心法
D. 煮芡法
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举一反三：
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 粘稠度
D. 溶解度
[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。
A. 蛋白质水解
B. 蛋白质凝胶
C. 脂肪乳化
D. 淀粉老化
[单选题]江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。
A. 火旺
B. 火慢
C. 过火
D. 未熟
[单选题]混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。
A. 厚实坚硬
B. 薄如蝉翼
C. 厚薄均匀
D. 气孔均匀
[单选题]辣酱油中的主要沉淀物质是( )
A. 食盐
B. 香料物质
C. 谷氨酸钠
D. 淀粉
[单选题]能够产生香麻味的主要物质是()。
A. 芝麻酚
B. 胡椒碱
C. 花椒素
D. 辣椒素
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