1. [单选题]《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( )，别称“随园老人”。
A. 童岳
B. 袁枚
C. 顾仲
D. 徐珂
2. [单选题]滚圆是传统制作()的基础手法
A. 包点
B. 汤圆
C. 麻枣
D. 面包
3. [单选题]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料(raw animal material)中，属于温热性食物的是()。
A. 猪肉
B. 狗肉
C. 兔肉
D. 鳖肉
4. [单选题]饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。
A. 紫米、小米
B. 紫米、高粱米(sorghum rice)
C. 小米、玉米
D. 籼米、玉米
5. [单选题]水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。
A. 视黄醇
B. 核黄素
C. 钙化醇
D. 生育酚
6. [单选题]初步加工时，须将外皮剥去的是( )。
A. 剥皮鱼、胡子鲶
B. 大眼鸡、马面 鱼
C. 鲮鱼、大眼鸡
D. 盲曹鱼、鳓鱼
7. [单选题]为碱性食物。
A. 韭菜
B. 鱼肉
C. 禽肉
8. [单选题]碳水化合物又称()。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 糖类
D. 蛋白质
9. [单选题]在天然糖中，( )的甜度最低。
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 果糖
10. [单选题]西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。
A. 最后计算
B. 最后确定
C. 首先计算
D. 首先盘点
