1. [单选题]在下列食品中呈碱性的是()。
A. 大豆
B. 面粉
C. 鸡肉
D. 鲤鱼
2. [单选题]结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A. 有机化合物
B. 无机化合物
C. 单质
D. 复杂的螯合物
3. [单选题]规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。
A. 质量责任制
B. 岗位责任制
C. 目标责任制
D. 经济责任制
4. [单选题]用三种海味原料配一种时令蔬菜(vegetables in season)制成的三鲜馅被称为()。
A. 素三鲜
B. 肉三鲜
C. 半三鲜
D. 海三鲜
5. [单选题]维生素C广泛存在于()和蔬菜中。
A. 肉类
B. 蛋菜
C. 新鲜水果
D. 水产类
6. [单选题]打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
A. 30分钟
B. 1小时
C. 4小时
D. 6小时
7. [单选题]酒石酸钾盐即()，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A. 塔塔粉
B. 发酵粉
C. 面包改良剂
D. 蛋糕油
8. [单选题]混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。
A. 片、条
B. 块、团
C. 块、片
D. 团、条
9. [单选题]在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。
A. 乳糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖
10. [单选题]配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
