【名词&注释】
营养物质(nutrient)、胆固醇(cholesterol)、质量标准(quality standard)、人为因素(human factor)、菜籽油(rapeseed oil)、动植物(animals and plants)、决定性(decisive)、烹调法(cookery)、重要方面(important aspect)、不容易(not easy)
[单选题]一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的( )等物质较少，所以炒菜时不容易(not easy)起沫。
A. 磷脂
B. 脂肪酸
C. 胆固醇
D. 维生素
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举一反三：
[单选题]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。
A. 3～4
B. 5～6
C. 7～8
D. 9～10
[单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )
A. 选用质地细嫩的原料
B. 选用没有水分的原料
C. 选用组织柔韧的动植物原料
D. 选用组织柔韧的植物原料
[单选题]关于熬烹调法(cookery)的描述，不正确的是( )。
A. 分清熬与浓熬两种熬法
B. 熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C. 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D. 清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
[单选题]泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。
A. 爱克力
B. 气泡
C. 苏夫力
D. 哈斗
[单选题]《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A. 先秦
B. 北魏
C. 唐宋
D. 明清
[单选题]冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A. 红色
B. 绿色
C. 紫色
D. 黑色
[单选题]色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。
A. 重要方面(important aspect)
B. 人为因素
C. 决定性(decisive)因素
D. 科学性指标
[单选题]上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )
A. 溶解
B. 老化
C. 熔化
D. 糊化
[单选题]糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A. 食物纤维
B. 淀粉
C. 蔗糖
D. 糖原
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