1. [单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
2. [单选题]中国烹饪的形成期(formation stage)又称为( )。
A. 火烹时期
B. 陶烹时期
C. 铜烹时期
D. 铁烹时期
3. [单选题]出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。
A. 涨发率
B. 次品率
C. 损耗率
D. 净材率
4. [单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓制
C. 擀叠
D. 解冻
5. [单选题]食物中热能的50能转换为化学能(chemical energy)、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。
A. 生物能
B. 辐射能
C. 热能
D. 机械能
