1. [单选题]面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 油脂
D. 无机盐
2. [单选题]跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 奶油
D. 油脂
3. [单选题]济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A. 酸汤
B. 辣汤
C. 咸汤
D. 清汤
4. [单选题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。
A. 烤制或炸制
B. 蒸制
C. 冷冻搅拌
D. 蒸烤结合
5. [单选题]能够加工制造色拉油(salad oil)的原料是( )。
A. 大豆
B. 花生
C. 油菜籽
D. 核桃
