1. [单选题]红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 脂肪酸
2. [单选题]在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
A. 鲫鱼
B. 鲥鱼
C. 鲤鱼
D. 白鱼
3. [单选题]某宴席有三款点心，其中A原料成本10元，B原料800g(进价5元/kg，出料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本(total cost)为()元。
A. 35.0
B. 33.2
C. 27.0
D. 32.13
4. [单选题]醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
A. 58%
B. 68%
C. 78%
D. 88%
5. [单选题]油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素(important factors)，油炸面包应该使用()。
A. 起酥油
B. 氢化油
C. 植物油
D. 猪油
