【名词&注释】
热处理(heat treatment)、耐热性(heat resistance)、致癌物(carcinogen)、黄曲霉(aspergillus flavus)、氢氰酸(hydrocyanic acid)、销售毛利率、不完全(incomplete)、植物血凝素(phytohemagglutinin)
[单选题]下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A. 氢氰酸
B. 组胺
C. 黄曲霉
D. 植物血凝素(phytohemagglutinin)
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举一反三：
[单选题]煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. A和B
[单选题]属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。
A. 可避免肉料直接接触热油
B. 便于肉料在油中迅速分散
C. 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D. 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
[单选题]毛利额与成本的比率是( )。
A. 出材率
B. 成本率
C. 销售毛利率
D. 成本毛利率
[单选题]习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )
A. 榛蘑
B. 草菇
C. 双包蘑菇
D. 平菇
[单选题]( )属于前期热处理的工艺方法。
A. 上浆
B. 挂糊
C. 增稠
D. 油滑
[单选题]谷类原料中的蛋白质属于( )。
A. 优质蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 半完全蛋白质
D. 不完全(incomplete)蛋白质
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