1. [单选题]在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。
A. 氯化钠(sodium chloride)
B. 碳酸氢钠
C. 焦谷氨酸钠
D. 谷氨酸钠
2. [单选题]中国的小麦粉(wheat flour)及面食技术的出现是在()时期。
A. 春秋
B. 战国
C. 先秦
D. 西汉
3. [单选题]“足价蛋白”一般是指()。
A. 蛋类
B. 奶类
C. 鱼类
D. 禽类
4. [单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间(short time)加热原料。
A. 外脆里嫩
B. 里外酥脆
C. 软嫩暄松
D. 滑爽细嫩
5. [单选题]面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“()”轻压面团，朝同一方向旋转。
A. 轻功
B. 重力
C. 实力
D. 浮力
6. [单选题]油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。
A. 恢复原形
B. 膨胀松脆
C. 吸油膨胀
D. 质地变脆
7. [单选题]三氧化二砷又称为()。
A. 明矾
B. 砒霜
C. 碌矾
D. 紫矾
8. [单选题]通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。
A. 龙须面
B. 甘露酥
C. 清酥条
D. 擘酥
9. [单选题]关于酱爆方法的正确叙述是( )
A. 酱料是原料的1/2
B. 动物性(animal)猪料需要进行预先热处理
C. 酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D. 炒酱的油量是酱料的1倍
10. [单选题]色彩的三要素指的是色彩的()。
A. 红黄蓝色
B. 白黑灰色
C. 色相、明度、纯度
D. 红黄白色
