【名词&注释】
硬脂酸(stearic acid)、亚硝酸钠(sodium nitrite)、植物油(vegetable oil)、核黄素(riboflavin)、乳酸钙(calcium lactate)、多阶段(multi-stage)、乳化剂。、水磨粉(grind grain with water)、黄樟素(safrole)
[单选题]川菜以()、递增式调味方法为长见。
A. 多层次
B. 多口味
C. 多品种
D. 多阶段
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举一反三：
[单选题]可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。
A. 挑选霉粒法
B. 碾压加工法
C. 物理吸附法
D. 加水搓洗法
[单选题]如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。
A. 硬脂酸乳酸钙
B. 脂肪酸甘油脂
C. 硬脂酸乳酸钠
D. 蔗糖脂肪酸脂
[单选题]在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )
A. 核黄素
B. 黄樟素(safrole)
C. 氯丙醇
D. 亚硝酸钠
[单选题]制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。
A. 两次“三”
B. 三个“四”
C. 两个“四”
D. 三次“四”
[单选题]将部分水磨粉(grind grain with water)塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。
A. 冲烫法
B. 搅烫法
C. 泡心法
D. 煮芡法
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