2022餐饮服务人员模拟考试冲刺试题191

1. [单选题]发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

A. 无水干烧
B. 有水不烧
C. 无水不烧
D. 有水慢烧

2. [单选题]出材率是指( )的百分比。

A. 净料重量与毛料重量
B. 毛料重量与净料重量
C. 净料重量与损耗重量
D. 损耗重量与净损耗重量

3. [单选题]硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。

A. 水分多
B. 水分少
C. 蛋白质含量多
D. 蛋白质含量少

4. [单选题]如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

A. 用灭火器扑灭
B. 马上脱下衣服
C. 跳入冷水中使火焰熄灭
D. 用手扑打

5. [单选题]下列选项中有利于提高蛋白质营养价值^{(protein nutritive value)}的是( )。

A. 金银卷
B. 水果沙拉
C. 蒸水饭
D. 牛肉白菜饺子

6. [单选题]直刀法包括()几种

A. 直切、推拉切、劈、斩、片
B. 直切、推拉切、劈、斩、跳刀
C. 直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀
D. 直切、推拉切、劈、片、跳刀

7. [单选题]制汤时原料需先进行()。

A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味

8. [单选题]燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。

A. 燃烧点
B. 自然点
C. 发光点
D. 发烟点

9. [单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。

A. 色泽变暗
B. 色泽变白
C. 潮湿
D. 干燥

10. [单选题]面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“()”轻压面团，朝同一方向旋转。

A. 轻功
B. 重力
C. 实力
D. 浮力

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